Original Kaiserschmarrn - Bayerischer Schmarrn

Als ich im Heilig Geist Stiftskeller zu Passau anfing zu lernen, wurde immer vom beliebten Kaiserschmarren des Stiftskellers gesprochen. Als Lehrling durfte ich nach einen halben Jahr den ersten Kaiserschmarrn für einen Gast herstellen. Wir mussten jeden Kaiserschmarrn im Kühlhaus aufschlagen. Da das Volumen noch besser wurde. Jeder Kaiserschmarrn wurde separat hergestellt. 5 Bestellungen und schon war die halbe Küche im Kühlhaus am Eiweiß schlagen :-) Das erste Mal war es eine mittlere Katastrophe.

Der Küchenchef Alois Wimmer war dabei und schaute mir über den Rücken, erklärte mir die Basic´s des Schmarrns. So nach dem 20 zigsten Kaiserschmarrn würde ich sagen, hatte ich den Dreh heraus. Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Gelingen. Das erste Mal wird´s wohl nicht der Beste. Aber allen Gästen, denen ich den Kaiserschmarrn gelernt habe in unserer Küche, die haben früher oder später den Dreh heraus.

Rosinen ca. 30 Minuten in Rum einweichen. 5 EL Milch mit 3 großen EL Mehl gut verrühren. Mit einer Prise Salz würzen. 3 Eier trennen. Eigelb zur Mehlmasse dazu. Eiweiß aufschlagen. Topf zum Aufschlagen sollte schön kühl sein. Fest geschlagenes Eiweiß unter die Mehl-Ei-Milchmasse heben. Nich rühren sondern unterheben. In einer beschichteten Pfanne Margarine oder Butterschmalz auslassen. Den Teig darüber gießen, glattstreichen und die abgetropften Sultaninen darüber streuen. Nun die Rosinen mit Teig zudecken. Die Rosinen sollen nicht braun werden, sonst werden sie bitter. Also mit einer Spachtel verstreichen. Den Kaiserschmarrn so ca. 2 Min. bei mittlerer Temperatur backen, bis der Boden goldgelb ist. Nun wird es kompliziert. Den Teig vierteln, und alle vier Teile umdrehen. Das gleiche Spiel wieder 2 Minuten. Nicht zu viel Temperatur. Zwischendurch Margarine oder Butterschmalz dazu, da bestimmt der Teig die Margarine oder das Schmalz aufgesaugt hat. Haben die 2 Seiten schöne Farbe ??? Ist jedes viertel schon durch ??? Dann kann es ja weitergehen. Achtung. Wichtig ist der Teig darf bis jetzt noch nicht zu viel Farbe haben. Erst mal ist es wichtig, dass der Teig durch ist. Das mit der Farbe machen wir später :-)

Auf jedes Viertel einen EL Zucker drauf und umdrehen. Auf der anderen Seite ebenfalls einen EL Zucker drauf und jetzt die Temperatur erhöhen. Wenn der Zucker zu Karamell wird gleich umdrehen auf die nächste Seite. Ganz schnell noch 2 EL Mandel drüber. Von der Hitze wegnehmen. auseinanderteilen und rasch aufs Teller. Wie gesagt, die letzte halbe Minute, ist spannend. Wer den Dreh heraus hat wird begeistert sein. Guten Appetit! Euer Hermann Reischl jun.